Tradiční kuchyně versus moderní spotřebiče: jak na to bez ztráty chuti
S trochou cviku a těmito radami budou vaše Míša řezy vypadat jako z cukrárny. Pamatujte, že každý krok – od pokojové teploty surovin přes důkladné chlazení až po ostrý nůž – ovlivňuje výsledek. Jakmile jednou pochopíte, jak se chová tvaroh a čokoláda, už se vám nikdy nerozpadnou. A pokud se vám první várka nepovede, nezoufejte. I drobivé kousky chutnají výborně, jen je příště nechte déle odpočinout.<br>
<br>
<br>
<br>
Začněte tím, že si před zapnutím sporáku připravíte všechny suroviny. Nakrájejte zeleninu, odměřte koření a nachystejte si potřebné nádoby. Tento krok, kterému se říká mise en place, vám ušetří stres z toho, že během smažení sháníte prkénko nebo utěrku. Nebojte se používat více misek najednou — neznamená to víc nádobí, pokud je po jídle rovnou opláchnete nebo naložíte do dřezu s teplou vodou.<br>
<br>
<br>
<br>
Typická chyba je dát náplň na teplé těsto nebo ji vrstvit až okrajů. Náplň musí být studená, jinak začne těsto rozmočené. Rozprostřete ji na třetinu plátu, od kraje nechte aspoň tři centimetry volné, a pak těsto opatrně srolujte. Konce prsty stiskněte a zastrčte. Takto připravený štrúdl položte na plech vyložený pečicím papírem, potřete rozšlehaným vejcem a vidličkou propíchejte na několika místech, aby unikla pára.<br>
<br>
<br>
<br>
Tvarohový krém je srdcem Míša řezů. Použijte tučný tvaroh v alobalu (minimálně 40 % tuku), ne nízkotučný. Nízkotučný tvaroh obsahuje víc vody a krém pak nedrží tvar. Máslo vyšlehejte do pěny, poté po částech přidávejte tvaroh a nakonec cukr podle chuti. Pokud chcete krém pevnější, přidejte lžíci pudinkového prášku – ale jen suchého, nevařeného. Krém šlehejte jen do okamžiku, kdy se spojí. Dlouhé šlehání způsobí, že se máslo oddělí od tvarohu a krém začne hrudkovat. Hotový krém natřete na vychladlý korpus a uhlaďte. Nechte ho v lednici ztuhnout alespoň hodinu, než přelijete čokoládou.<br>
<br>
<br>
<br>
Základní recept je jednoduchý: hladká mouka, mléko, vejce, špetka soli a cukr podle chuti. Do těsta se často přidává i kypřicí prášek, který má zajistit nafouknutí. Jenže řada lidí ho použije víc, než je zdravé, a pak se diví, že lívance chutnají nepříjemně a po upečení spadnou. Kypřicí prášek není šlehačka – jeho nadměrné množství způsobí, že těsto sice rychle nabyde, ale struktura zůstane hrubá a suchá. Mnohem lepší je kombinovat menší dávku prášku s pevně vyšlehaným bílkem, který se do těsta vmíchá až nakonec.<br>
<br>
<br>
<br>
Teplota je dalším kamenem úrazu. Tradiční recepty často uvádějí 180 °C pro pečení v troubě, ale horkovzdušná trouba nebo fritéza má jiné proudění tepla. Obecně platí: snižte teplotu o 10–15 °C a zkraťte čas o 10 až 20 %. U tlakového hrnce se doba vaření zkracuje až o polovinu, ale pozor na maso – pokud je recept na „2 hodiny dušení", neznamená to automaticky 1 hodinu v tlakovém hrnci. Začněte s 30 minutami, zkuste vidličkou a případně dovařte. U pomalého hrnce je situace opačná: čas prodlužte, ale teplotu snižte – místo 180 °C použijte stupeň „low".<br>
<br>
<br>
<br>
Co udělat předem, abyste předešli zbytečným chybám Než vůbec začnete míchat těsto, vyndejte z lednice máslo, tvaroh i vejce. Všechny suroviny by měly mít pokojovou teplotu. Studený tvaroh se špatně spojuje s máslem a ve výsledku vzniknou hrudky, které jsou v krému znát. Pokud spěcháte, tvaroh neohřívejte v mikrovlnce – raději ho nechte půl hodiny na lince a mezitím si připravte formu. Formu vyložte pečicím papírem tak, aby přesahoval přes okraje. Díky tomu později řezy snadno vyndáte, aniž byste je poškodili. Papír nemusíte mazat, těsto s dostatkem tuku se nepřichytí.<br>
<br>
<br>
<br>
Těsto na štrúdl může být kynuté, listové nebo odtažené. Pro domácí přípravu je nejspolehlivější odtažené těsto z hladké mouky, másla a vlažné vody. Zadělávejte ho rychle, jen do hladka, a pak ho nechte aspoň hodinu odpočívat v lednici zabalené ve fólii. Při vyvalování důkladně pomoučněte vál, těsto by mělo být tak tenké, aby přes něj bylo vidět. Pokud se trhá, neuvolňujte se – těsto se vždy natáhne snáz na utěrce. Právě díky tenkému těstu bude štrúdl křupavý, ne gumový.<br>
<br>
<br>
<br>
Nejdůležitější krok přichází na konci. Po nalití čokolády dejte formu do lednice a nechte ji tam minimálně 4 hodiny, ideálně přes noc. Během této doby se krém i poleva dokonale zpevní a řezy se budou čistě krájet. Před krájením vyndejte formu z lednice, ale nechte ji 10 minut při pokojové teplotě – příliš studená čokoláda by praskla. Řežte ostrým nožem, který po každém řezu otřete do vlhkého hadříku. Pokud se vám přesto stane, že se okraje drolí, je to obvykle tím, že jste nechali krém málo ztuhnout nebo jste použili málo tučný tvaroh. Příště přidejte do krému ještě jednu lžíci pudinku a prodlužte dobu chlazení.