Proč se linecké cukroví drobí a jak dosáhnout křehkosti?
Zahušťování moukou nebo škrobem je další častý zdroj hrudek. Mouku nikdy nesypeme přímo do horké omáčky. Rozmíchejte ji v malém množství studené vody nebo rozpuštěného másla na hladkou kašičku a teprve tu vlijte do omáčky za stálého míchání metličkou. Škrob (bramborový nebo kukuřičný) funguje stejně: nejdřív suspenze ve studené tekutině, potom přidání. Pokud použijete jíšku, přidejte ji do základu ještě před smetanou, aby se mouka provařila a ztratila chuť syrovosti.<br>
<br>
<br>
<br>
Sušené bylinky potřebují jiný přístup než čerstvé. Tymián, majoránku a bobkový list klidně použijte sušené, ale drťte je mezi prsty až nad hrncem, aby se uvolnily silice. Čerstvý tymián dejte větvičku celou a před mixováním omáčky ji vytáhněte, jinak vám dřevnaté stonky zůstanou v jíšce. Majoránka do guláše a do bramborové omáčky patří na začátek, protože potřebuje projít tukem, ale jen půl lžičky na dva litry, víc už je znát jako mýdlo.<br>
<br>
<br>
<br>
Kde lidé nejčastěji chybuj<br>
<br>
<br>
<br>
Maso vložte k cibuli, přidejte sůl, drcený kmín a dva stroužky česneku. Podlijte vodou tak, aby maso bylo sotva ponořené, přiklopte a duste na mírném plameni. Doba se liší podle kusu: mladší maso zvládne dvě hodiny, kližka klidně tři a půl. Během dušení vmíchávejte jen tolik vody, aby se obsah nepřipaloval. Časté míchání a dolévání studené vody zastavuje var a maso tuhne – to je třetí častá chyba.<br>
<br>
<br>
<br>
Zralost poznáte podle stopky, ne podle bar<br>
<br>
<br>
<br>
Linecké cukroví stojí a padá na dvou věcech: poměru másla a mouky a teplotě těsta. Základní poměr, který funguje spolehlivě, je 3 díly hladké mouky, 2 díly změklého másla a 1 díl moučkového cukru. K tomu jeden žloutek na každých 250 g mouky a špetka soli. Vejce navíc nebo více cukru těsto zbytečně zvlhčí a linecké se pak při pečení roztéká a po vychladnutí je tuhé místo křehké.<br>
<br>
<br>
<br>
Nejčastější chyba je příliš řídká marmeláda. Rybízová nebo meruňková směs musí držet tvar; když teče, proteče i po okrajích a cukroví vlhne. Na slepení stačí malé množství doprostřed, okraje nechte čisté. Další chybou je skladování v teple. Linecké patří do uzavřené krabice v chladné místnosti, proložené papírem, a nejlepší je po třech až čtyřech dnech, kdy máslo a náplň vytvoří jednotnou chuť. Pokud se kolečka přesto drobí v ruce, ubrali jste máslo nebo pekli příliš dlouho.<br>
<br>
<br>
<br>
Máslo vytáhněte z lednice alespoň hodinu předem. Nemá být tekuté, ale takové, že do něj prst lehce zmáčkne důlek. Cukr a máslo nejdřív utřete, teprve potom přidejte žloutek a nakonec mouku se solí. Těsto hněťte co nejkratší dobu, jen dokud se nespojí. Čím déle pracujete s moukou, tím víc se tvoří lepek a kolečka budou po upečení tvrdá.<br>
<br>
<br>
<br>
Pečte při 170 až 180 °C asi 8 až 10 minut. Hlídejte je od sedmé minuty, protože rozdíl mezi světle zlatou a připálenou je krátký. Upečená kolečka nechte na plechu dvě minuty, pak je přendejte na mřížku. Teplá se lámou, studená drží. Slepujte až druhý den, kdy jsou zcela suchá a chuťově vyrovnaná.<br>
<br>
<br>
<br>
Odpočinek v chladu rozhoduje o tvaru Hotové těsto zabalte do fólie a dejte do chladničky minimálně na dvě hodiny, ideálně přes noc. Vychlazené těsto se nelepí, dobře se vyvaluje a kolečka drží tvar. Vyvalujte na lehce pomoučené desce na tloušťku 3 až 4 mm. Tenčí se snadno přepálí, silnější se propeče nerovnoměrně. Kolečka vykrajujte stejnou velikostí a u poloviny z nich vyřízněte uprostřed malý otvor nebo srdíčko, aby po slepení prosvítala marmeláda.