Která švestková povidla obstojí v pečení a která na chleba
Než začnete vařit, švestky důkladně proberte. Odstraňte stopky, listy a všechny plody s plísní nebo prasklinami. Přebrané švestky omyjte ve studené vodě a nechte okapat. Pecky vyjměte buď rozpůlením plodu, nebo je nechte ve švestkách a vařte je celé — povidla pak protlačíte přes síto. Vypeckované švestky se vaří rychleji a snáze se mixují, ale hrozí, že se hmota připálí. Pokud chcete povidla s kousky, část švestek rozkrájejte, část nechte vcelku. Slupky ponechte, dodávají barvu i pektin.<br>
<br>
<br>
<br>
Chlupatý knedlík není druh knedlíku, ale vlastnost povrchu. Vzniká tehdy, když se těsto předvaří na povrchu nebo když se do něj dostane příliš mnoho vzduchu a páry, který při vaření uniká a trhá strukturu. Výsledkem je knedlík, který po vytažení z vody vypadá jako ježek. Nejde o vadu chuti, ale o vadu technologie. Kdo chce hladký povrch, musí pochopit, co se v hrnci děje.<br>
<br>
<br>
<br>
Volba švestek na povidla začíná dřív, než se dostanete k hrnci. Rozhoduje odrůda, zralost a obsah pektinu i kyselin. Na klasická hustá povidla se hodí pozdní, dobře vyzrálé švestky s vyšším obsahem cukru a pektinu, jako jsou domácí odrůdy typu domácí švestka, ale i pološvestky a renklódy. Čím sladší a zralejší plod, tím méně cukru budete muset přidávat a tím výraznější bude barva i chuť. Nezralé nebo příliš vodnaté plody dají řídkou, světlou hmotu bez lesku. Vyhněte se švestkám přezrálým, nahnilým nebo mrazem poškozeným — kazí chuť i trvanlivost.<br>
<br>
<br>
<br>
Hotové bramboráky odkládejte na mřížku nebo na talíř vyložený papírovou utěrkou, nikdy ne na sebe do uzavřené nádoby – pára, která se pod nimi drží, jim sebere křupavost. Podávejte je co nejdřív, nejlépe ještě teplé, s kysaným zelím, zakysanou smetanou nebo jen tak samotné. Pokud potřebujete placky připravit dopředu, usušte je v troubě při nižší teplotě a před podáváním krátce ohřejte na plechu. Ve chvíli, kdy dodržíte vymačkanou šťávu, husté těstíčko a správně rozpálený olej, budou bramboráky křupavé i voňavé pokaždé.<br>
<br>
<br>
<br>
Do vroucí vody protlačujte těsto přes haluškář nebo přes hrubé sítko. Nikdy neházejte těsto do vody po velkých kusech, jinak se slepí. Vařte v menších dávkách, aby se halušky nelepily na sebe. Jakmile vyplavou na hladinu, vařte je ještě dvě minuty. Vyndavejte je děrovanou lžící do cedníku a lehce propláchněte studenou vodou, aby se nepřilepily. Slaninu nakrájejte na malé kostičky a vyškvařte dozlatova. Na pánvi nechte jen trochu tuku, přidejte brynzu a míchejte, dokud se nerozpustí. Brynza by se neměla vařit, jen rozpustit.<br>
<br>
<br>
<br>
Chlazení, vyvalování a pečení bez zbytečných chyb Vychlazené těsto vyvalujte po menších částech na lehce pomoučené ploše nebo mezi dvěma archy pečicího papíru. Papír je jistota: těsto se nelepí a nepotřebujete mouku, která by ho vysušila. Ideální tloušťka je tři až čtyři milimetry. Tenčí se láme, silnější se nepropeče a zůstane uvnitř vláčné. Vykrajujte ostrými formičkami, které před každým řezem otřete o mouku, jinak se okraje trhají. Polovinu koleček udělejte s malým otvorem uprostřed — tím se cukroví po slepení nepropadá.<br>
<br>
<br>
<br>
Jak správně tvarovat a vařit Z odpočinutého těsta se tvoří šišky vlhkýma rukama. Povrch se nesmí potírat moukou, jinak se na něm vytvoří suchá krusta, která ve vodě popraská. Šiška se vkládá do vroucí osolené vody, ale hrnec musí být dostatečně velký, aby se knedlíky nedotýkaly. Po vložení se teplota sníží na mírný var. Silný var je nejčastější chyba: vířící voda obalí knedlík vzduchem a ten se při tuhnutí zachytí v povrchu. Vaří se dvacet až pětadvacet minut, podle velikosti. Během vaření se knedlík neobrací ani nepropichuje.<br>
<br>
<br>
<br>
Slepené cukroví uložte do plechové krabice a prokládejte pečicím papírem. Nechte ho alespoň týden odležet, aby se vlhkost z náplně vsákla do koleček a textura byla dokonale křehká. Nejčastější chyby: příliš mnoho mouky při vyvalování, horké těsto v troubě, příliš silná vrstva náplně a skladování v plastu, kde cukroví zvlhne a ztratí chuť.<br>
<br>
<br>
<br>
Žloutky přidávejte po jednom a vždy je nejprve rozmíchejte s částí cukru, teprve pak je zapracujte do mouky s máslem. Vanilkový cukr nebo nastrouhaná citronová kůra patří do těsta, ne do náplně — vůně se během pečení lépe rozvine. Těsto hněťte co nejkratší dobu, jen dokud se spojí. Dlouhé hnětení vyvíjí lepek, a ten je přesně to, co křehké cukroví nechce. Jakmile těsto drží pohromadě, zabalte ho do fólie a dejte alespoň na dvě hodiny, ideálně přes noc, do chladničky.<br>
<br>
<br>
<br>
Po uvaření se knedlík vyjme děrovanou lžící a ihned se propíchne vidličkou na několika místech, aby unikla zbylá pára. Poté se položí na prkénko a krájí se nití nebo ostrým nožem namočeným ve vodě. Nůž se nesmí tlačit; řeže se tahem. Pokud se knedlík při krájení drobí, byl příliš dlouho vařený nebo měl málo vajec. Pokud je uvnitř mokrý, byl málo vařený nebo měl příliš mnoho mléka.