Když vaječný likér nezhoustne, bývá chyba ve třech věcech
Když je povrch hladký, přichází na řadu jednoduchá ozdoba. Nemusíte kupovat drahé cukrářské sáčky. Stačí pevný mikrotenový sáček, odstřihnout růžek a naplnit ho krémem. Pro začátek zvolte jednu barvu a jeden tvar – třeba malé kuličky nebo krátké čárky po obvodu dortu. Méně je více. Pokud chcete přidat ovoce, použijte čerstvé bobule, které nejprve osušte papírovou utěrkou. Mokré ovoce pustí šťávu a ozdoba se rozpadne. Stejně tak čokoládové hobliny nebo nastrouhaná čokoláda drží lépe, když je dort opravdu studený.<br>
<br>
<br>
<br>
Z odpočinutého těsta odkrajujte malé kousky, ze kterých vyválíte tenké válečky silné přibližně jako tužka. Ty se stočí do rohlíčku nebo protáhnou formičkou. Pracujte po malých dávkách a zbytek těsta nechte v chladu. Teplé těsto se lepí a rohlíčky mají tlusté konce, které se uvnitř nepropečou. Plech vyložte pečicím papírem, rohlíčky kladťe s rozestupy a pečte v troubě vyhřáté na 160 až 170 stupňů, horkovzduch snižte asi o dvacet stupňů. Cukroví je hotové ve chvíli, kdy spodní hrana zezlátne, obvykle za deset až dvanáct minut. Světlá barva na povrchu je správná, hnědé rohlíčky už jsou přesušené.<br>
<br>
<br>
<br>
Pasterizace, která rozhoduje o trvanlivosti Horké mléko se tenkým pramínkem vlije do žloutkové směsi za stálého míchání. Opačný postup, tedy nalití žloutků do horkého mléka, vytvoří hrudky, které už nerozmícháte. Směs se pak vrací do hrnce a zahřívá na 75 až 80 °C. Bez teploměru se teplota odhaduje podle hustoty: likér je hotový ve chvíli, kdy obalí zadní stranu lžíce a prstem udrží stopu. Překročení 85 °C znamená sražené žloutky a zápach po vejcích. Míchat je nutné nepřetržitě, dno hrnce se připaluje rychle.<br>
<br>
<br>
<br>
Čočka na kyselo stojí na dvou věcech: správně uvařené čočce a kyselém základu, který není jen ocet. Začni tím, že čočku přebereš a propláchneš. Větší nečistoty a kamínky se v běžné kuchyňské čočce sice objevují vzácně, ale přehlédnutý kamínek dokáže pokazit celý hrnec. Proplachuj, dokud voda není čistá, obvykle stačí dvakrát až třikrát.<br>
<br>
<br>
<br>
Nejdřív je nechte úplně vychladnout. Horká povidla uzavřená do sklenice vytvoří kondenz, který steče po stěnách a vytvoří na hladině i pod víčkem vodní film. Ten je ideální živnou půdou pro plíseň. Naplňujte sklenice po okraj, maximálně jeden centimetr pod hranu, aby zbylo co nejméně vzduchu. Vzduchová bublina nad povidly je nejčastější důvod, proč se obsah po pár týdnech začne měnit.<br>
<br>
<br>
<br>
Nejčastější chyby jsou tři. První: málo cukru, který kromě sladkosti váže vodu a chrání strukturu. Druhá: příliš mnoho alkoholu, jenž směs zředí a rozbije emulzi. Třetí: spěch při zahřívání, kdy se žloutky srazí. Pomůže také nechat likér dva dny odležet v chladu, během nichž se chutě spojí a textura zhoustne. Skladuje se v tmavých lahvích při teplotě do 8 °C, vydrží několik týdnů. Pokud se objeví kyselý zápach nebo bublinky, likér se vylévá.<br>
<br>
<br>
<br>
Začíná se šleháním žloutků s cukrem. Šlehačem nebo metlou se pracuje tak dlouho, dokud směs nezbělá a nezhoustne natolik, že po ní metla zanechává stopu. Trvá to i pět minut a zkracovat tuto fázi znamená, že likér později nebude držet pohromadě. Mléko se mezitím zahřívá, ale nesmí vařit. Stačí, když se na okrajích hrnku začnou tvořit drobné bublinky.<br>
<br>
<br>
<br>
Po pasterizaci následuje ochlazení. Směs se přelije do větší nádoby, přikryje fólií a nechá vychladnout na pokojovou teplotu, případně se zchladí v lednici. Alkohol se přidává až do studené směsi. Dolévání do teplého základu způsobí, že se část alkoholu odpaří a likér ztratí říz i trvanlivost. Míchá se pomalu, jen do spojení.<br>
<br>
<br>
<br>
Ideální jsou pevné, kyselé až kysele sladké odrůdy s tuhou dužinou. Osvědčuje se Granny Smith, Ontario, Rubín, Bohemia, Šampion nebo Jonagold. Naopak měkká a velmi šťavnatá jablka jako Spartan, Gala, Red Delicious nebo letní padavky se do závinu nehodí – rozvaří se a náplň zůstane mokrá. Když máte jen tato jablka, smíchejte je s pevnější odrůdou alespoň v poměru jedna ku jedné.<br>
<br>
<br>
<br>
Štrúdl, kterému se těsto rozpadá pod rukama a náplň vytéká na plech, většinou nezkazí pekař, ale jablka. Aby jablečný závin po upečení držel tvar a šel krájet na čisté řezy, potřebujete odrůdu, která po tepelné úpravě pustí jen minimum šťávy a zároveň se nerozvaří na kaši. To je celý trik.<br>
<br>
<br>
<br>
Jak jablka připravit, aby náplň zůstala suchá Jablka nastrouhejte nahrubo, ne najemno – jemná hmota pustí víc šťávy. Nastrouhanou hmotu dejte do hrnce a krátce ji poduste na dvou lžících cukru, dokud nezměkne a neodpaří se přebytečná voda. Potom ji nechte vychladnout a sceďte na sítu. Tím získáte hutnou náplň, která při pečení neproteče. Pokud chcete jablka použít syrová, nakrájejte je na tenké plátky, promíchejte s cukrem, skořicí a lžící strouhanky nebo mletých ořechů. Strouhanka šťávu vsákne a závin udrží pohromadě.