Co všechno se dá pochopit z receptu, než začnete vařit?
Když se řekne povidla, většina z nás si představí tmavou, sladkou a hustou hmotu, která se hodí do buchet, na lívance nebo do vánočního pečiva. Jenže výsledek může být hořký, a to ne kvůli špatné receptuře, ale kvůli nevhodně zvoleným švestkám. Hořkost se totiž do povidel dostává z pecek a z přezrálých či nahnilých plodů. Pokud chcete, aby vaše povidla byla sametově sladká, musíte výběr ovoce brát vážně už v okamžiku, kdy švestky trháte nebo kupujete.<br>
<br>
<br>
<br>
Při pečení mějte na paměti, že mazanec nepatří mezi suché pečivo. Po vytažení z trouby ho nechte chvíli vychladnout na mřížce a ještě teplý potřete rozpuštěným máslem. Tím získá vláčnou střídku a nebude se drolit. Skladujte ho v utěrce nebo v uzavřené nádobě – jinak do druhého dne oschne a ztvrdne.<br>
<br>
<br>
<br>
Jablka nebo hrušky nastrouhané nahrubo vymačkejte a šťávu použijte do těsta místo části mléka. Tak získáte koncentrovanou chuť bez zbytečné vody. U pevnějšího ovoce, jako jsou meruňky, je vhodné je předem krátce povařit s cukrem a nechat vychladnout – tím se zavře jejich buněčná struktura a při pečení nepustí tolik šťávy. Mražené ovoce nikdy nepřidávejte rovnou z mrazáku, způsobí teplotní šok a těsto se srazí. Nechte ho rozmrazit, slijte šťávu a teprve poté vmíchejte.<br>
<br>
<br>
<br>
Jak poznat správně vykynuté těsto a proč se mazanec trhá? Když těsto po zadělání necháte kynout, mělo by zdvojnásobit objem. To trvá podle teploty v místnosti od šedesáti do devadesáti minut. Pokud spěcháte a těsto zpracujete předčasně, mazanec bude tuhý a nízký. Naopak přehnané kynutí způsobí, že se struktura těsta rozpadne a po upečení se mazanec drolí. Ideální je nechat ho kynout na teplém místě, ale ne na přímém slunci nebo u rozpálených kamen.<br>
<br>
<br>
<br>
Než vůbec zapnete sporák, čeká vás nejdůležitější část vaření podle návodu: jeho přečtení. Nejedná se o letmé přelétnutí očima, ale o skutečnou analýzu. Přečtěte si celý recept od začátku do konce, klidně dvakrát. Všímejte si, jaké suroviny jsou potřeba, ale hlavně jaké vybavení budete potřebovat. Možná zjistíte, že potřebujete vyšší pekáč, nebo že těsto musí odpočívat přes noc. Takové informace na konci receptu vás zaskočí vždy, až když je pozdě. Proto si rovnou připravte veškeré nádobí a suroviny na pracovní plochu. Tomuto postupu se říká mise en place a ušetří vám to spoustu zmatku během vaření.<br>
<br>
<br>
<br>
Dalším trikem je použít místo části cukru med nebo hruškový pyré. Tyto ingredience zadržují vodu a prodlužují vláčnost i druhý den. Máslo šlehejte s cukrem do světlé pěny alespoň pět minut – to vytvoří strukturu, která pojme více tekutiny. Naopak pokud použijete olej, ať už řepkový nebo slunečnicový, těsto zůstane vláčnější, ale musíte ho přidat až na konec a krátce zamíchat, aby se nesrazilo.<br>
<br>
<br>
<br>
Nejčastější chybou je přidání příliš mnoho mouky při hnětení. Těsto má být lehce lepivé, ale ne tekuté. Pokud se vám zdá příliš řídké, přidejte mouku po lžících, ale jen do té doby, než se přestane lepit na ruce. S trochou trpělivosti a správným postupem se mazanec povede i napoprvé a vydrží měkký po celé Velikonoce.<br>
<br>
<br>
<br>
Druhý důležitý bod: pecky. Hořkost povidel pochází především z amygdalinu obsaženého v jádrech pecek. I když se pecky během vaření neotevřou, při dlouhém zahřívání se z nich může uvolnit malé množství látky, která dodá povidlům nepříjemnou pachuť. Proto je nejbezpečnější švestky před vařením vypeckovat. Pokud máte odrůdu, kde pecka jde snadno oddělit, udělejte to. U švestek, které se vypeckovat nedaří, je lepší je nakrájet a pecku vyndat nožem. Zdlouhavé, ale výsledek za to stojí. Nikdy nevařte povidla s peckami, i když se to tak dříve dělávalo – dnes už víme, že je to zbytečné riziko.<br>
<br>
<br>
<br>
Pokud švestky kupujete, vyberte si je jednotlivě, ne z hromady, kde jsou navrchu pěkné a dole nahnilé. Přineste si vlastní nádobu a plody si přebírejte. Doma je pak znovu projděte, omyjte a nechte okapat. Vždy pracujte s čerstvým ovocem, které jste utrhli maximálně před dvěma dny. Švestky, které ležely déle, začínají ztrácet cukry a získávají hořké tóny. Ideální je zpracovat je v den sklizně.<br>
<br>
<br>
<br>
Základní pravidlo pro jemnou smetanovou omáčku zní: čím vyšší obsah tuku, tím hladší a stabilnější výsledek. Plnotučné mléko s obsahem tuku kolem 3,5 % je dobrým výchozím bodem, ale pokud chcete opravdu sametovou konzistenci, sáhněte po mléce s vyšším obsahem tuku nebo po smetaně. Polotučné mléko (1,5 % tuku) sice funguje, ale výsledek bývá řidší a při zahřívání se snadněji srazí. Odstředěné mléko nepoužívejte vůbec – omáčka bude vodová, bez těla a rychle se oddělí.